細もずくの酢の物

今日はもずくの酢の物です。沖縄の太いもずくに対して、能登半島の

細もずくはシャリシャリとした歯触りのしっかりとした食感が、三杯酢

によくあいます。

特に細もずくでも太もずくでもどちらを使ってもかまいません。

材料２人前

細もずく　200g

赤組50cc：ダシ50cc：酢50cc（お好みで砂糖）

生姜　適宜

胡瓜　適宜

作り方

①　もずくは流水で洗い水気を切り８０℃ぐらいのお湯で、さっと湯がき

　　冷水に落としてよく水気を切る

②　赤組１：ダシ１：酢１の割合で三杯酢を作る

③　もずくに②の酢をかけて、すり生姜と胡瓜を飾り完成

＊三杯酢はお好みで砂糖を加えてください。生姜ではなくワサビでも

　　おいしいですよ。　

ナスのオランダ煮

なすのオランダ煮です、油で下揚げした茄子を煮汁で軽く炊いた料理

です。以前に南蛮漬けで悩んだことがありましたがオランダ煮も

大昔の長崎が関係するのではないでしょうか？

とにかく油で揚げた材料を煮汁で煮た料理がオランダ煮だと私は解釈

しています。

材料2人前

茄子　3本　(300gぐらい）

唐辛子　2本

赤組90cc：ダシ180cc：砂糖5g(赤組１：ダシ２：砂糖0.1）

土佐組　10cc　＊濃い目のほうが美味しいです、お好みで。

作り方

①　赤組、ダシ、砂糖、土佐組、唐辛子を上記分量で合わせて

　　1回沸かしておく

②　ナスを半分に切り、油で揚げて①のダシに戻してもう一回沸かして

　　鍋ごと氷水につけて冷まして完成

こごみの胡麻合え

こごみ？以外になじみの無い山菜ですよね、山菜といえば苦いとか

渋いとかなんとなく食べにくいところに魅力があるわけであって

こごみのように普通の味だと山菜としては人気が出ないのかも？

人間の世界も山菜みたいに少しくせがあるほうが人気が出るので

あれば、私のような変人も楽しく生きられるのですが、

そんなはずはありません・・・

こごみは別名、一夜こごみといわれるほど成長が早いらしいです。

あそこにあるからまた明日なんて考えだと、単なる葉っぱに

変化しているということもあるらしいですよ。

こごみはシダ科です。そう、お餅の下にひいてあるあの葉っぱです。

こごみは下準備は全く必要ないのできれいに洗えば、天ぷら、汁の実、

おひたし、和え物などにいろいろと使える万能な春の山菜です。

材料２人前

こごみ　１００ｇ　15本ぐらい

ねり胡麻　４０g　ペースト状の胡麻

赤組　１０cc

ダシ　３０cc

作り方　

①　ごごみをきれいに水洗いして、塩を少し入れたお湯で少し歯ごたえ

　　が残る程度に湯がき、氷水に落として冷ます。

②　赤組10ccとダシ30ccを合わせておき、分量のねり胡麻をボウルに

　　いれて赤組とダシのあわせたものをごく少量ずつ、泡立て器で分離

　　しないようにていねいに混ぜ合わせる。

③　①のこごみを器に盛り付けて②で作り上げた胡麻ペーストを上から

　　かけて完成。

＊上記の胡麻ペーストはこごみ以外のほうれん草などにかけても

　おいしいですよ。

けんちん汁

けんちん汁は明確な定義がありそうでない料理だと私は思います

醤油味か味噌味が中国から渡来した料理なのか？

いまいち納得できる答えが見つかりません。一番いいかなと思った

説明は、神奈川県鎌倉市の郷土料理であり、

大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油

で炒め、醤油で味を調えたすまし汁であり、建長寺の修行僧が作って

いたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になった建長寺発祥の

精進料理だと言うのが一番わかりやすいと感じました。

どなたか正しいけんちん汁の意味をご存知の方はお教え下さい。

意味はともかく豆腐の入った具たくさんの汁です。

材料２人前

豆腐　100g

干し椎茸　2枚

大根　100g

人参　50g

笹がきゴボウ　50g

里芋　100g

こんにゃく　５０ｇ

鶏肉　50g

ダシ　400cc

白組　100cc

作り方

①　干し椎茸を水500ccに漬けて置き、500cc用のダシパックをいれ

　　　干し椎茸風味のダシを取り、ﾀﾞｼﾊﾟｯｸを取り出したら

　　　白組100ccを加えて準備しておく

②　豆腐以外の材料は適当な大きさに切り、胡麻油で炒めてから

　①で準備したダシ汁の中に戻す(こんにゃくは下湯でしたほうがいい）

③　ときどきあくを取りながらすべての材料が柔らかくなってきたところ

　　で豆腐を軽く手で潰す様な感じでほぐしいれて温まったら完成

＊精進料理なので鶏肉は本来は入りません

若布とレタスのサラダニンニク味噌風味

昨年のレタスの値段の高いのには驚きました。最近の異常気象は

食べ物を自給できない日本にとっては心配ですよね。

気温の変化で少しずつ魚の産地の移動や,野菜の栽培がうまく

出来ないなどの変化が進んで行くのかもしれませんね？

私の大好物のイワシも最近は結構いい値段になってしまいました、

私たちの次の世代の頃にはイワシの丸干しが高級料理屋さんの

珍味だったりするのかも？

なるべくそうならない事を祈ります。

いつもの事ながら話がそれてしまいましたが、

今日は少しニンニクの効いた味噌マヨネーズのサラダです。

材料１皿分

レタス　100g

わかめ　100g

ねぎ　50g

ニンニク　適宜

コショウ　適宜

胡麻　適宜

八丁組50g：マヨネーズ80g

作り方　

①　八丁組、ﾏﾖﾈｰｽﾞ、ｺｼｮｳ、ﾆﾝﾆｸを少し大きめの器で事前に混ぜて

　　器ごと冷やしておく

②　ﾚﾀｽ、わかめ、ねぎ、はサラダ用に切り流水で洗い、水気をよく

　　振り落として①で用意した器で、和え物のように混ぜあわせる。

③　器に盛りつけて多めの胡麻を振りかけて完成

長芋の明太子豆腐

めんどくさい物を作りました。

長芋と明太子を混ぜてゼラチンで固めた羽二重寄せです。

お料理屋さんで食べるとそれなりに良いものですが、自分で作って

食べるのは面白くありません・・・・・

子供もイメージしていたのはお菓子のように甘い物に見えたのか

食べた瞬間にかなり深刻な表情になっていました。

面倒な割に楽しくない本日の一品です。

材料長芋1/2本分

長芋　　　　１／２本　500g（ゼラチンで固めるので正確に500gです）

卵白　　　　５０ｇ

ダシ　　　　１００ｃｃ

白組　　　　５０ｃｃ

明太子　　５０ｇ

板ゼラチン　　２０ｇ　

作り方

①　板ゼラチンを氷水に漬けて冷蔵庫に入れておく

②　長芋をおろし金でおろして、500g用意する

③　明太子を50gをペースト状にほぐしておく

④　卵白50gを泡立て器で角が立つまで泡立ておく

⑤　白組50ccとダシ100ccを沸かして、火から下ろしたらすぐに氷水

　　に漬けておいたゼラチンの水気を絞り加える　

⑥　②＋③＋⑤をむらなく混ぜてから④をさっくりと合わせる

＊　④を加えてから混ぜすぎると④の泡がつぶれます

⑦　豆腐の下に張るダシは赤組１：冷たいダシ４の割合です

注！　子供はお菓子と勘違いして食べたあとにかなり落胆します・・・・

　　　　大人もごはんのおかずにはならず　ふぅ～ん～～と言います・・・・

貝割大根の大阪漬

大阪漬？

大阪のおつけもの？？

私も大阪漬の定義はよく解りません、漬物屋さんのホームページには

ぬか漬用の野菜の切れはしなどを、大阪人の商魂たくましい考えで

商品化した物だと言うような説明がしてありました。

私の中の大阪漬は、昆布と野菜を一緒に漬け込んで昆布でドロドロに

なった所にたっぷりのレモン汁を絞る作り方が定番です。

夏の漬け物ですが、さっぱりとしたとてもおいしい漬け物なので、ぜひ

季節に関係なく食べてください。

単純に野菜に塩を回して昆布とともに漬け直すだけですので、色々な

野菜で作れます、キャベツ、大根、水菜、また色々な野菜を混ぜて

漬けることもあります。野菜よりも昆布のほうが私は重要だと思います

利尻昆布などよりも格段に粘りのでる「　かごめ昆布　」と言う品種が

ありますので、わざわざでもぜひ、がごめ昆布を使って見てください。

百貨店か昆布専門店に行けば売っています。

材料２人前

貝割大根　　　４パック

白組　　　　　　貝割大根４パックの重量の２５％

がごめ昆布　　棒状のもの５㎝ぐらい

レモン　　　　　1/2個分

作り方　

①　貝割大根を水耕栽培用のスポンジから切り離して、水の中にいれ

　　貝割れの種のかすを取り去り、よく水切りする

②　①で水切りした貝割大根をビニール袋に入れてはかりで重量を

　　計り、貝割れの重量の２５％（100gで25g）の白組を入れ、

　　がごめ昆布を５㎜程度にハサミで切り、袋にすべて入れる

③　冷蔵庫で少し置くと貝割れがしんなりしてきますので、よくかき混ぜ

　　て半日ほどつけ込みます

④　食べるときに、もう一度よくかき混ぜて昆布を取り出して、たっぷり

　　のレモンを搾っていただきます。

＊　味がうすければ土佐組を少しかけて食べてください。

大根の含め煮

家庭ではダシを多く使う、含め煮は向かないのでしょうか？

どちらかと言えば、筑前煮やカボチャの煮っころがし、肉じゃがなどの

煮汁を煮詰める煮物が多く食卓に並びます（私の家だけかも？）

料理屋さんなどは保存性の問題があるので、材料が汁に完全に

浸かり、空気と材料が触れないようにし、腐敗を防ぐ事や、

お客さんごとに温め直す必要があるので、たっぷりの汁で大根などは

煮ることが多いです。

家で作ると、汁物と勘違いされます・・・・・

確かにごはんのおかずになりにくいのですが、たまにはこういう味を

再確認する必要があるように思います。

材料２人前

大根　３㎝厚の半月切り　１０個

白組100cc：ダシ500cc（白組１：ダシ５）

追い鰹用ダシパック　　１個

作り方

①　大根を３㎝厚の輪切りにして皮を丸くむき、半分に切り、大根の

　　角の部分を薄く面取りします（しなくても問題ありません）。

②　①で剥いた大根を米のとぎ汁で柔らかくなるまで湯がく

　　（生米を少量入れて湯がいても可）

　　＊めんどくさい人は水で湯がいて下さい

③　②で下茹でした大根を流水にさらし、水気を切り

　　白組100cc：ダシ500ccとﾀﾞｼﾊﾟｯｸ１個を入れて落とし蓋をしながら

　　弱火でコトコトと煮込む

＊　あまりダシを沸かしすぎると、醤油が焼けて大根に色が付いて

　　しまいますよ。

大アサリの醤油焼

大アサリの醤油焼と言えば愛知県知多半島、渥美半島、鳥羽に

囲まれる伊勢湾が有名ですよね。

鳥羽水族館のラッコがおなかでガンガン割って食べている姿が

一時期有名になりました。

大アサリはウチムラサキ貝という貝で、殻がやたら分厚いのが特徴で

一個400gぐらいありますが、貝殻が価格の大半を占めるので、

かなり不経済な貝です・・・

貝の産卵期の４月は大アサリもおいしい季節になります。

一番人気があるのはやはり醤油焼きですが、すしネタやフライ、

バター焼、などでもおいしいですよ！

ガスコンロが汚れることを覚悟しつつ、立ち飲み屋状態でコンロの

周りを取り囲みながら、焼きたてを食べるのも楽しいですよ。

大アサリは焼きすぎたり、焼いて時間が経つとおいしくありません

七輪があると,こういうときに楽しめますよね。

材料大アサリ４個

大アサリ　　　４個　　愛知県産　千葉県産などが美味

土佐組６０ｃｃ：ダシ６０ｃｃ（土佐組１：ダシ１）

青ネギ　　　適宜

作り方

①　包丁ではなくテーブル用のステーキナイフを用意して、大アサリの

　　口の少し開いている隙間から大アサリを真半分に切るように

　　ナイフを差し込みます。＊包丁のほうがきれいに切れますが

　　包丁の刃がつぶれて切れなくなることがあります。

②　半分に開いた貝の蝶番をねじって少し戻りを悪くして、完全に

　　半分に開くようにして、ガスコンロに金網をしき大アサリを並べ

　　火にかけます

③　少し焼くうちに大アサリの身が殻から完全にはずれたら、裏返して

　　土佐組１：ダシ１の割合のタレを殻の中に流し醤油焼きにします

④　仕上げに青ネギを入れて軽く焼きあげて完成

豚肉と豆腐の辛い味噌汁

辛いスープと言えば、やはり焼肉屋のユッケジャンスープを思い出し

ませんか？

トマトベースの辛いスープとはだいぶ違いますよね！

コチュジャンを冷蔵庫に常備している家庭は少ないとは思いますが

コチュジャンは冷凍しても完全には固まりませんので私は冷凍庫

に保存しています。

コチュジャンは京都の西京味噌のように米味噌特有の甘さがあるので

かなり甘く感じますが、コチュジャンをお酢、胡麻油、ニンニクで割れば

センマイやイカ刺身などを食べるチョジャンになりますし、炒め物なども

八丁組とコチュジャンを半々に割って使うと結構美味しい味噌炒めが

つくれます。

コチュジャンは胡麻油と極めて相性がいいので胡麻油とコチュジャンで

味付けすると必ずといっていいほど韓国風の味付けになりますよ。

材料２人前

豚バラ肉　　２００ｇ

絹ごし豆腐　　１／２丁

青ネギ　　　適宜

八丁組　６０ｇ　

コチュジャン　４０ｇ

ダシ　４００ｃｃ

作り方　

①　豚バラ肉を胡麻油で炒めてダシ400ccを加え、絹ごし豆腐1/2丁を

　　加えて豆腐が温まる程度沸かす

②　①の鍋の中に味噌こし器で八丁組60gとコチュジャン40gを溶かし

　　一煮立ちさせて、仕上げに青葱と胡麻油を加えて完成

湯葉蒸し

本日は湯葉蒸しです。

日本人に生まれてよかったと感じる味の食べ物ですよね。

中に入っている具は焼き穴子とエビです、焼き穴子などの比較的、

油のあるものや下味の付いた材料のほうが美味しいと思います。

日本料理では湯葉を使う料理の名前に東寺と付けたり、

豆腐を使う料理には南禅寺と付けたりしますので、

今日の場合は東寺蒸しとなります。

焼き穴子がなければ、うなぎでもいいですし、竹の子や干し椎茸など

でもかまいません。

湯葉は表面に出来る、引き上げ湯葉よりも豆乳の中に出来る

汲み上げ湯葉でつくるほうがおいしいですよ。

豆腐屋さんで手に入りますので、一度おためしください。

材料１人前

汲み上げ湯葉　　７０ｇ

焼き穴子　　1/2本

干し椎茸　　１枚

竹の子　　　１切

赤組　20cc：ダシ　60cc（赤組１：ダシ３）

作り方

①　干し椎茸は水にもどし、竹の子とともに白組１：ダシ５ぐらいで

　　下味を付けるために一度焚いておく

②　焼き穴子又は鰻の蒲焼きをお好みの大きさに切り①で下味を

　　つけた材料を器に並べてその上に汲み上げ湯葉をのせて、

　　ｻﾗﾝﾗｯﾌﾟでふたをして、蒸し器で１５分ほど蒸す。

③　赤組20ccとダシ60ccを合わせて沸かし、水溶き片栗粉でとろみ

　　をつけて、②で蒸し上げた材料の上から③のあんをかけ、

　　お好みでわさびや生姜をのせていただきます。

鶏だんご鍋

以前に作っておいた鶏団子のミンチを冷凍しておいた物を使いました

ミンチなどはたくさん作って冷凍して置いた方が便利なので、わたしの

場合はかなりたくさんの量を一度に作ります、最近は家庭用の

密封パック機が色々と出回っていますが、私は４年ほど前に購入した

ナショナルのキューパックという密封パック機を愛用しています、

最近のパック機用の袋はかなり性能がよく、酸素をほとんど

通しませんので、かなり油の多い食品でも一年ぐらいは

全く問題なく冷凍保存することができます。汁気のあるものでも

意外にうまくパックしてくれます、当然袋ごと湯煎にかけられる袋

なので、レトルト食品のカレーのような感覚で使えて便利です。

東急ハンズなどのかなり品揃えのいい調理道具売り場にいけば

売っています、いくらだったか覚えていませんが、

あるとかなり便利です。

材料鍋５人分ぐらい

鶏ももミンチ500g＋軟骨ミンチ200g　又は　鶏ももミンチ７００ｇ

玉子割って　100g

玉葱みじん切り　200g　＊硬く絞ると100g

赤組50g＋片栗粉50g＋すりしょうが20g＋コショウ少々

＊調味料は混ぜて使う

白組300cc：ダシ1800cc（白組１：ダシ６）

大根おろし　　500g

鍋の野菜はお好みで

作り方

①　鳥もも肉ミンチ500g　鳥軟骨のミンチ200g　玉子　100g

　　玉葱みじん切り　200gをふきんで包み硬く絞り用意する。

②　器に赤組50g　片栗粉50g　すり生姜20g　ｺｼｮｳ少々を

　　すべて混ぜ込んでおく。

③　①をよく練り込んでから②を完全にむらなく混ぜ込む。

④　水１．８㍑にダシパック４個を入れて白組300ccを土鍋に合わせて

　　ガスコンロにかけて沸かしておく

⑤　ダシパックを取り出した土鍋によく混ぜた③を団子にしていれて

　　　お好みの野菜をくわえて、大根おろしと柚子こしょうなどで

　　　いただきます。

＊土佐組１：レモン汁１で合わせたポン酢で食べても美味しいですよ。

豚丼

最近は豚丼もかなり、市場に浸透してきましたね！

牛丼屋さんは大変なご苦労だと思います。

一瞬にして一つのビジネスが吹き飛ぶ怖さを改めて感じました、

カメラにデジカメ、FDにDVD、和式便器に洋式便器？？？などなど

ある日突然全く新しい商品が誕生してだめになったり、牛肉のように

今まで使えた物が使えなくなったらと考えると、恐ろしく思います。

時代の変化が早いのは、いいのか？悪いのか？よくわかりませんが

私の仕事に、はなるべく大きな変化がないことを祈るほかありません。

豚はいつまで安全で、豚丼はいつまでたべれるのでしょうか？

材料二人前

豚小間切れ　　２００ｇ

玉葱　　　１００ｇ

赤組１００cc：ダシ２００cc

作り方

①　赤組100cc：ダシ200ccと玉葱を鍋に入れて、沸騰したら豚小間切れ

　　を入れてダシが蒸発しないように、アルミホイルで完全に蓋をして

　　１５分ほど弱火で煮込みます

②　玉葱と肉の柔らかさを確認して、ごはんの上に盛りつけて完成

＊固めのお肉が好きな人は15分も煮込まなくていいですよ。

殻付きホタテバター焼き

ホタテ貝のシーズンも終わりです、冷凍が多く流通するので、季節感が

感じられない食べ物になってしまいました・・・・

殻付きのホタテは年輪のような殻の模様で何年物かを判断しますが

大体10㎝以上ぐらいがよいと思います。

殻付きのホタテは開いた口の隙間からステーキ用のテーブルナイフで

貝柱と殻の境目を突くようにはがしてください、片面を剥がせばあとは

簡単ですので、ぜひ殻付きのホタテで調理してみてください。

弱っていて挟む力がないようなホタテでも、本気で挟まれると

結構痛いですので気をつけてください。

一緒に炒める野菜は何でもかまいません、冷蔵庫にあるもので

十分ですよ。

材料１個分

殻付きホタテ　　１個

オクラ　　　２本

赤ピーマン　１／２個

バター　２０ｇ

水or酒　２０ｇ

赤組　　20cc

コショウ　　適宜

作り方

①　殻付きのホタテ貝のからの隙間からテーブル用のナイフで貝柱を

　　からの境目を突くようにしてまず片面をはずして、もう片面も完全に

　　殻から外します。

②　外した貝柱を貝柱の部分と肝、ひも、に分けて食べやすい大きさに

　　切り、ほかの野菜準備しておきます。

③フライパンに油を少し引き、貝柱と野菜を軽く炒めて、コショウ適宜

　　赤組20g　酒20cc　バター20gを同時に加えて強火でバターと水分が

　　乳化するように仕上げます。

空豆の醤油漬け

四月豆、五月豆、夏豆、雪割豆、 大和豆、唐豆、などなど色々な

呼び名と豆板醤や空豆醤油などの加工品も多くあり、

春先の短い期間しか出回らない割には馴染みの多い野菜ですね！

食べ方としては塩ゆでが一番多く、サヤごと焼いた物や、かき揚げ

などと色々楽しめます。

四国の名物の醤油豆は乾燥した空豆を使いますが、生の空豆を

ダシで割った割り醤油に漬けても美味しいですよ。

材料二人前

空豆　サヤから取り出した物　１００ｇ

土佐組50cｃ：ダシ１００cc（土佐組１：ダシ２）

作り方

①　空豆をサヤから取り出して、豆の黒い部分に包丁で切り込み

　　をいれる。

②　ダシと土佐組を合わせて鍋で沸かし①の空豆を入れ１分程度、

　　豆に火が入る程度沸かし、鍋ごと氷水に漬けて冷やせば完成。

＊　冷蔵庫で一日寝かせると美味しいですよ。

白魚の紅梅煮

最近、活きた白魚と称してイサザが活きたまま売られるようになり

ましたが、イサザはハゼの仲間ですので白魚ではありません。

飲食店でも白魚のおどり喰いとして売られています。

美味しくない割に逃げ回るし二杯酢にいれた瞬間に大暴れして服が

汚れるし、私にはあまりいいイメージがありません。

子供さんが小さいウチは喜ぶかもしれませんので、興味のある方は

ぜひ購入してみてください、この時期魚屋さんで頼めば買って

きてくれますよ。

躍り食いで思い出したのですが。

しばらく前に私の家の近くに、釣り堀居酒屋がオープンしました！

かなりすごいです！水深１．５ﾒｰﾄﾙぐらいの流水プール並みの水槽の

真ん中に船の形をしたお座敷席がざっと１００席、その水槽を取り囲む

ように個室が２０部屋ほど並んでいます、入店するとお店のシステムの

説明を受けて２００円の釣り竿と餌をもらい、ビールを飲みながら

釣りをして、釣った魚で料理してもらわないとかなり割高になるシステム

で、たとえばヒラメの姿作り2800円が釣ると1800円とかそんな感じです。

ペットの魚も水槽にいるらしく、店員さんにはウツボやサメはペット

ですので釣らないでくださいと言われるのですが、

お客さんで釣り分ける能力があるお客さんはいないでしょ？

と思いました、もう一つ釣った魚は必ずお買いあげくださいと

言うルールも最初に説明されるのですが。

簡単に釣れる引っかけコーナーも用意してあり、見ているとおじいさんと

孫３人などというかなり無謀な組み合わせで、引っかけコーナーに登場

して、一人目の孫がヒラメとファイトしているのにおじいさんは夢中で

残りの二人が野放しになり、残りの二人もヒラメがヒットして

おじいーさん～～～～つれた～～～～

おじいさん、どうやってヒラメ３匹食べるの・・・・・・・

性格の悪い私はしばらく見ていたのですが。

おじいさん　（もうたくさん食べてお腹がいっぱいですので・・・・）

店員さん　　（釣り上げた魚はお買いあげいただかないと・・・・）

おじいさん　（いや・・・・・・・・・・）

店員さん　　（どのように調理致しましょう？）

おじいさん　（ん～　塩焼と煮付と姿作りを・・・・）

店員さん　　（かしこまりました）

悲惨ですよね・・・きっとみんなで食事が終わってまったりとした

会話モードのときに孫がおじいさんにちょっと見に行こうよと

せがんだのではないのでしょうか？

その後はどうなったの？？？

ヒラメで二次会をしていたのかもしれませんね？

人の不幸はさておき。

材料１人前

梅干し　赤い色のやつ　１個

白魚　　５０ｇ

大根おろし　５０ｇ

白組５０cc：ダシ１５０ｃｃ（白組１：ダシ３）

青じその葉　１枚

作り方

①　白組50ccとダシ150ccに梅干しをちぎって入れしばらく弱火で

　　梅干しの色を引き出すように火にかけておく

②　その間に大根おろしを用意しておきます

③　白魚を水でよく洗い①の鍋に②とともに入れて白魚に火が入れば

　　火から下ろして、しその葉を指先でちぎりのせて完成

ほたるいかの沖漬（醤油漬）

最近はスーパーでも生のホタルイカが売っていますよね。

私は平気で生ホタルイカの刺身を食べますが、やはり寄生虫が

いますので、生食はやめた方がいいかもしれません。

加熱してしまうと生のおいしさが味わえないので、醤油漬けにして

一度、冷凍すると寄生虫の危険性はなくなります。

材料

ホタルイカ　　１５尾　（約１００ｇ）

土佐組　　20cc

ニンニク　　適宜

生姜　　　　適宜

作り方

①　ホタルイカの目をピンセットなどで取り除き日本酒で洗う

②　①の重量を計り２０％の土佐組とすりニンニク、生姜を

　　入れて半日ほど冷蔵庫でつけ込み一度冷凍します、食べる分だけ

　　解凍して食べてください。

＊写真はガーリックチップがのせてあります。

カツオのづけ

昨日は空が黄色くなるほど黄砂が飛んでませんでした？

私たちの地方だけだったのでしょうか？

あんなに砂が飛んでいてれば、かなりの量の砂を吸い込んでしまい

そうで外に出る気もなくなりました。

黄砂のニュースが出始める頃には、カツオもかなり北上してきます

和歌山沖まではきているのではないでしょうか。これから９月ぐらい

まで、青森県あたりまで北上してまた１０月頃に戻ってききます。

忙しい魚ですよね！

春のカツオは脂があまりのらないので、お刺身に向いています

今日は土佐組に漬けて『づけ』してみました。

材料

カツオ　人数分

土佐組　　カツオが浸かる程度

生姜　　適宜

作り方

①　カツオの刺身用をビニール袋に入れて土佐組をカツオが

　　浸かる程度入れ、冷蔵庫で１時間ほど寝かせる。

②　好みの厚みに切りわけて、あしらいと薬味を添えて完成

小鮎の煮浸し

家庭で稚鮎なんて、使いませんよね！

そう思うのですが、お店にいくらでもあるのでついつい特殊な物を

材料に使ってしまいます。

しかし釣りの好きな人がいる家庭では稚鮎釣りに出かけたりする

のも春の楽しみですよね。

煮浸しは佃煮にくらべて煮詰めないので、煮魚のようでもあります、

魚をはじめに白焼きにしてから、骨まで食べれるようにゆっくり煮ます。

河口付近の稚鮎はまだ海の生き物ですので、あの鮎独特の瓜のような

香りは全くありませんが、これも春の味覚の一つではないでしょうか。

材料２人前

大きめの稚鮎　　１５本

赤組１００ｃｃ：ダシ３００ｃｃ

作り方

①　稚鮎をうっすらと焦げ目の付ぐらいに焼いておき、鍋にきれいに

　　並べる

②　赤組１：ダシ３の割合のダシで落とし蓋をして、ゆっくりと煮込んで

　　骨まで柔らかくなるまでじっくり煮込み完成

＊　佃煮のようには煮詰めないですよ！

鰹だしのオムレツ

生クリームではなく鰹ダシでのばしたオムレツ地を、多めのバターで

ふんわりとオムレツにしました。

バターを使わずにさっぱりとサラダ油で作るとほとんど、

だし巻きの味です。

玉子Ｌ３個で白組10ccとダシ30ccですので結構固めで作りやすい

と思います、オムレツ作りが上手な人はダシと白組を増やすと

もっと、ふわふわになりますよ。

材料大きめ１個分

玉子Ｌ　３個

白組10cc：ダシ30cc（玉子L3個：白組10cc：ダシ30cc）

バター　15g　又はサラダ油

大根おろし　　適宜　＊大根おろしの上に土佐組少々

作り方

①　玉子L３個と白組10ccとダシ30ccを器に割りよくときほぐす

②　フライパンにバターを溶かして①の玉子を流し入れて箸で

　　半熟状態にして半分に折りたたむようにしてオムレツの形に

　　ととのえます

③　焼き上げたオムレツの上に大根おろしと土佐組をかけて完成

＊　ｹﾁｬｯﾌﾟでもいいですよ！

人参のきんぴら

人参のきんぴら・・・・・

馬になりそうなメニューですね。

人参嫌いの人にはたまらない一品です。

人参の原産国はアフガニスタンだそうですが、ビンラディンさんは人参

が好きなのでしょうか？そして今ははいったいどこにいるのでしょうか？

文章を打ち込みながらふと思いました。

昨夜、一人で黙々と人参きんぴらを作っていたら、

強烈なメニューだねと言われました。

どういう意味で強烈なのかは解りませんが、確かに強烈？？

人参はカロテンが多いですから油溶性のカロテンをとるためには

きんぴらがいいのではないのでしょうか？

体にはよさそうですが、人参が嫌いになる危険性があります

今だと山ウドのきんぴらが旬ですがゴボウや糸こんにゃくのきんぴら

のほうが私は普通においしいと思います。

そんなメニューをのせるなと怒られそうですが、健康のためにどうぞ。

材料２人前

人参の千切り　２００ｇ

胡麻油　適宜

赤組　　50cc

胡麻　適宜

作り方

①　人参をマッチ棒程度の千切りにして、200g用意して、フライパンに

　　胡麻油を引き人参を強火で炒め、そこへ一気に赤組50ccを入れて

　　水分が少なくなるまで炒め続けて上から胡麻をパラパラで完成。

＊　ゴボウでも糸こんにゃくでも同じ感じですよ。

山菜ごはん

山菜ごはんは特に季節に関係なく、年中味わえる炊き込みごはんの

定番中の定番ですよね、山菜の水煮はどこのスーパーでも必ず

と言っていいほど売っているので、この季節だからと言って特別に

作る料理ではないのかもしれもません。写真の山菜ごはんは

ワラビだけは生の物を使いました。

面倒なので水煮の山菜で十分です、水煮の山菜は買ってきたら

水で洗い少し塩抜きしてからのほうが、からくならないですよ。

材料３合分

水煮山菜　　300g

油揚げ　　　　２枚　

洗い米　　　　３合

赤組70cc：ダシ490cc（白組１：ダシ７）

作り方

①　ごはんを３合洗い、ザルで水切りしておく（必要な量で）

②　山菜の水煮を分量用意して、一度軽く水で洗ったあと、しばらく

　　水につけて塩抜きをする（５分も漬ければ十分）して水切りする

③　油揚げを細切りにしてザルに入れて熱湯をかけて油抜きをして

　　硬く絞っておく　　　

④　赤組70cc：ダシ490cc（赤組１：ダシ７）を準備する

　　＊　１合＝180cc　３合＝540ccだから赤組70cc：ダシ490cc

　　　　だと少し多くなるので減らします。

⑤　炊飯器に①＋②＋③＋④を入れてスイッチぽん！

＊すべての材料の水切りが悪いとごはんが柔らかくなってしまいます

　炊き込みの具は塩気があるものは赤組１：ダシ７ぐらいで、味のない

　具のときは赤組１：ダシ６ぐらいです。

おくら納豆

玉子の黄身がシャッターを押す寸前につぶれてしまいました・・・・

もう少しの辛抱だったのに・・・・

私は玉子の黄身に対してかなり強い執着をもっています、

月見ソバなどは黄身をたっぷりと付けた、最初の一口のために

食べる食べ物だと考えています（私の勝手な意見です）

落とし玉子のみそ汁は、間違って箸を刺してしまうと、子供の分で

あっても、玉子の割れていない物への交換を要求します！

卵黄はつぶれていては、食べる楽しみを半減させます！

卵黄に火を通しては食べる事は、人生の食の楽しみを半減させます！

また、何を書いとるの？？？

どうでもいいことを書いてすいません・・・・

では

材料２人前

納豆　　　２パック　１００ｇぐらい

オクラ　　１０本

赤組　　　２０cc

削りカツオ　適宜

辛子　　　　適宜

卵黄　　一人に１個分（必ず！）

作り方

①　オクラはお湯で湯がい氷水に取り刻んでおく

②　納豆は最初の糸引き作業を完璧にお願いします！

　　卵白はお好みでこのとき加えてください

③　赤組20ccと①で刻んだオクラと辛子を合わせてよくかき混ぜる

④　削り節で卵黄が収まる場所を作り、割れないようにのせて完成！

＊　卵黄は混ぜ込んでもいいですよ！私はそんなことはしませんけど・・・

鴨肉のロース煮

以前に紹介した鶏肉のロース煮と同じロース煮ですが、こちらは高級

であるのと同時に作るのに少し技術がいります。

鴨の季節は終わってしまったので、いつでも売ってる合鴨で作り

ますが、和食屋さんで言う青首、フランス料理屋さんで言う

コルヴェールは全く合鴨とはおいしさが違います。

合鴨は青首に比べて値段が安いので合鴨で挑戦してから真鴨料理に

挑戦することをおすすめします。

鴨料理の何が難しいのかと言うと、肉の火の通し加減です、完全に

火が通ってしまうと、どうしようもありません、一般的に業務用スーパー

で売られている合鴨胸肉は大体300g程度ですが、

肉の中心がきれいにロゼに仕上げるのに加熱５分＋余熱ぐらいで

いいのではないかと思うのですが、あくまでも目安でしかありません。

合鴨ならば失敗しても、しれていますので真鴨はちょっとお出かけの

時にフレンチレストランで破産しそうな高級ボルドーの赤ワインとともに

食べる時のためにとっておきましょう！

合鴨はアヒルと鴨の交雑ですが、単純にアヒルの場合もあります

アヒルと聞くとなんだか感じが悪いので合鴨と呼びます・・・・

材料４人前

鴨胸肉　２枚(１羽分）

赤組　　　200cc

ダシ　　　500cc

ｹﾁｬｯﾌﾟ　　200cc

ｳｽﾀｰｿｰｽ　100cｃ

（赤組2：ダシ５：ｹﾁｬｯﾌﾟ2：ｳｽﾀｰｿｰｽ１）

作り方

①　鴨肉の皮の表面に５㎜間隔ぐらいで包丁を使い皮が切れるか

　　切れないかのぎりぎりの深さで切れ目を入れフライパンで鴨の

　　皮の部分を強火で焼き色を付ける

②　赤組200cc：ダシ500cc：ｹﾁｬｯﾌﾟ200cc：ｳｽﾀｰｿｰｽ100ccを小さめの

　　鍋に合わせ①で焼き色を付けた鴨を入れ火にかける

③　②の鍋の調味料が沸騰しはじめてから３分煮込み３分後火から

　　おろして余熱で１０分ほど放置する

④　③の鴨を冷蔵庫で数時間味をなじませ、包丁で薄切りにして

　　飾りの生野菜を飾り、薄切りにした鴨の上に煮汁を少しかけて完成

＊　上記の調味料の量と鴨の量と沸騰時間と予熱調理の時間の場合

　　でいい感じに仕上がる鴨？　あくまでも目安です。

アサリの酒むし

早いものでもう４月ですね、別に何も変化のないのがいつもの私の四月

です。人事移動は親方の気まぐれで、季節に左右されませんし、

移動しても親方から５ﾒｰﾄﾙ離れるか１ﾒｰﾄﾙなのかその程度で

何のときめきもございません・・・・

しかし、４月だと言うのに今年は寒いですね！

潮干狩りのシーズンが始まりかける今頃から、アサリは産卵期を控え

て身が殻の中でパンパンになってきます、アサリだけではなく貝類は

これから５月ぐらいまで色々とおいしい物が出てきます。

最近は漁港付近の施設での加工が主流ですので、トリ貝やアオヤギ

など、から付きの原型を見たことがない方が

多いのではないのでしょうか？

トリ貝などは、なに？この生き物って感じでかなり気持ち悪いです、

ペラペラの１枚のすしネタみたいにきれいに並んでいる姿は想像

出来ないほどグロイです。

この季節、高級すし店に行けば、から付きの生トリ貝があるはずです、

原型を見せてと言えば、から付きのまま持っているお寿司屋さんもある

ので、一度おためしください。

から付きのトリ貝はナメクジみたいなのですが、非常に繊細な生き物で

少しさわるとトリ貝特有のあの黒い色がはげてしまいます、

ガラスの板の上でこすれないように慎重に作業しないといけないので

仕事で使うのは面倒です。私はトリ貝が店に来ると必ず忙しそうな

そぶりをして、トリ貝から逃げていきます・・・・

アサリからトリ貝に話が移ってしまいましたが、湯がいていない生トリ貝

はほんの一瞬でシーズンが終わります。

ちなみに丸ごと湯がいたトリ貝はトンボといいこれも春先の味覚です。

材料　小鍋１個分

アサリ　　350g

ダシ　　　180cc

日本酒　60cc

白組　　適宜

刻みねぎ　適宜

作り方

①　アサリは砂ぬきならばそのままで、潮干狩りでとった物や砂抜き

　　していない物は水の２％の塩を入れた塩水（水500cc：塩10g）に

　　アサリを漬けて冷蔵庫の野菜室などで一晩砂を吐かせます。　

＊　暖かい日だと外においておくと全滅します、野菜室のほうが無難！

②　ダシ180cc：酒60ccと砂を吐かせたアサリ350gを同時に鍋に移し

　　火にかけアサリの口が開いたら味見をして、味がうすければ白組を

　　少々加えて仕上げに刻みねぎをのせて完成。