引越しました。

ココログのプラン変更をしたらアドレスが変更されてしまいました・・・・・

変わったといっても。

oishii-shikumi.cocolog-nifty.com/blog/　　　が

oishiishikumi.cocolog-nifty.com/blog/　　　になっただけなんですけど！

棒が一本なくなっただけで、ブログの内容もデザインも

何も変わりません・・・・・・・・・・

何のためにやったのか自分でもわかりません・・・・・・

なんとなく有料のプランのほうがいいような気がして変えてみました。

パソコンにうとい私では機能の変化がまったくわからないまま

有料になってしまいました・・・・・・

せっかく変えてからそのまま利用することにします。

ご覧いただいた方にお手数をお掛けいたしますが、リンクから

飛ばしてみて下さい。

きびなごの刺身

九州では定番のお刺身ですが、他の地域では完全なオヤジメニュー

です・・・・

若い人で、きびなご大好き♪なんていう人は見た事がありません。

恐ろしく手間のかかる魚でお刺身の準備をするのはかなり大変です

このごろは産地で手開きにしたパック詰めの物が主流ですが、丸ごと

の物も流通します。

パックのきびなごでも、とれたてのきびなごに少し塩をしてから

全て手作業で１匹ずつ開いて作られている割には比較的安価な魚で

もっと高く売ればいいのにと個人的には思います？

以前、鮮度のいいきびなごを自分で手で開いて、きびなご刺を売って

みたことがありますが、そういうときに限ってやたらと売れるので

二度とやらないようにしています・・・・・・

鹿児島などの居酒屋さんで注文すると九州独特のかなり甘い醤油

（かねよ醤油　母ゆずり）の生姜醤油で出てきます、はじめは

なに？この醤油？と思いますが、お湯割の芋焼酎とさつま揚げと

きびなごの刺身と（かねよ醤油　母ゆずり）だとやたらと全ての

バランスが取れたように感じてしまうから不思議です。

わざわざ醤油を取り寄せるのが面倒なので、土佐組に１割の砂糖を

加えて試してみました。

なじみの無い人は普通に土佐組だけの方が無難かもしれませんよ。

材料食べる分だけ

きびなごの刺身用　　　　（品揃えのいいお店し売っていません）

土佐組３０ｃｃ：砂糖３ｇ

すり生姜　　適宜

作り方

①　使う分の土佐組を用意してその１割の砂糖を加えて混ぜるだけ

②　きびなごの刺身を生姜の薬味とともにいただきます。

ズッキーニの田楽

洋食屋さんの定番野菜であるズッキーニは大体、今頃の季節に

必ずと言っていいほど値段が大暴落します？

単純に入荷量が多くなり価格が下がるだけかもしれませんが

ズッキーニの季節ではない時に1本２５０円ぐらいするものが今だと

1箱５００円ぐらいで買えてしまいます。

茄子と胡瓜と南京のお友達と言った感じの野菜ですが、南瓜の種類

だそうで、全国では長野が1番の産地だそうです。

ズッキーニは生でも食べれますがどちらかと言えば

加熱したほうがおいしいと思います。

今日は米茄子の田楽を作っている隣で面白そうだからズッキーニも

田楽にしてしまいました・・・・・

以外にいい感じです。

ズッキーニは夏の野菜ですので業務用スーパーなどでは安く購入する

事ができます。ラタトゥユ、揚げ出し、漬物などなどの色々な料理に

試してみてください。　

私は味噌汁の具にもよく使いますよ。

材料2人前

ズッキーニ　　　　　2本

田楽味噌（八丁組１００ｇ：砂糖２０g）八丁組の重量の２割の砂糖

練りからし　　　　お好みで

作り方

①　田楽味噌（八丁組１００ｇ：砂糖２０g）八丁組の重量の２割の砂糖

　　を加えて鍋に移し弱火で砂糖が溶けるように練りこむ。

②　ズッキーニを縦半分に切り油で揚げる。

③　②の上に①の味噌をかけてお好みで練りからしを添えて

　　いただきます。

＊　茄子でも豆腐でも味噌は同じですよ。

焼きアナゴと胡瓜の酢の物

この時期のアナゴは夏アナゴと言われよく使われますが冬の方が

脂があってうまいです！（個人的な意見ですが・・・）

兵庫県淡路、三重県伊勢若松、東京湾などがうまいアナゴの産地と

言われますが私たちの地域では伊勢若松が一番入荷が多いので

よく使います。

伊勢湾では冬の２月に禁漁期があり、三重県松坂市と渥美半島の

先端をかすめる東西のラインで北と南に分かれて禁漁となりますが

それ以外はほとんど年中入荷があるのであまり季節感がありません。

アナゴ料理と言えば天ぷら、煮アナゴ、蒲焼きなどが多い調理法で

すが日本料理にはそれ以外にも幅広い用途がある食材です。

今日はアナゴの白焼きに赤組を塗り焼き上げたものと胡瓜の塩もみ

で酢の物にしてみました。

材料２人前

アナゴ　　１尾２００gぐらいの物　　　　２尾

胡瓜　　　　２本

土佐酢　　土佐組２０ｃｃ：白組２０ｃｃ：ダシ４０ｃｃ：酢２０ｃｃ（１：１：２：１）

茗荷　　　　適宜

すり生姜　　適宜

作り方

①　胡瓜を皮の苦い部分を取り去り小口からスライスにして塩を軽く

　　振りしばらく置いて柔らかくなったところで手でもみこみ水で洗い

　　塩気を抜き硬く絞っておく。

②　土佐組２０ｃｃ：白組２０ｃｃ：ダシ４０ｃｃ：酢２０ｃｃ（１：１：２：１）を

　　　合わせて冷蔵庫で冷やしておく。

③　アナゴを魚焼器で白焼きにして赤組をはけで塗り焼きもう一度

　　赤組を塗り焼き上げて一口大の長さに切りそろえる。

④　①で準備した胡瓜と③のアナゴを器に盛り付けて②の酢をかけ

　　天に茗荷をすり生姜をお好みでのせていただきます。　　

蓮根饅頭

蓮根のまんじゅう？と言っても甘くはありません！

まんじゅうの餡の代わりに銀杏、アナゴ、きくらげなどの具を入れて

蓮根をおろしたもので丸くまるめて蒸して油で揚げたものに白組

の餡がかけてあります。

蓮根とか百合根、ジャガイモ、大和芋などのでんぷんの多い野菜で

作ることが多い料理と思います。作り方も芋類などは蒸して裏ごした

ものに片栗粉や魚のすり身、玉子などのつなぎを加えて作る方法と、

蓮根のように、すりおろして軽く水気を絞ったものにすり身やでんぷん

を加える方法があります。蓮根などのすりおろしたタイプのものは

材料とともにサランラップなどで茶巾に絞って、蒸し器で蒸す方が

簡単に丸くすることができますよ。

めんどくさいようでそんなに面倒な料理ではないのでぜひお試しを！

材料２人前

蓮根のすりおろし　　　　　２００ｇ

片栗粉　　　　　　　　　　　１０g

卵白　　　　　　　　　　　　１個分

塩　　　　　　　　　　　　　下味程度に

銀杏、きくらげなどの具は入れなくても別においしいですよ。

ほうれん草　　　　　　　　適宜

ダシ１６０ｃｃ：白組４０ｃｃ（４：１）

水溶き片栗粉　　　　　適宜

ワサビ　　　　　　　　　　適宜

作り方　

①　レンコンの皮をむき一度、酢水に浸けてあくを抜きおろし金で

　　おろし、軽く水気を絞った状態で２００g分用意する。

②　①のレンコンに片栗粉１０gと卵白１個分を加えて下味程度の塩を

　　加えてよくかき混ぜる。

③　茶碗などにサランラップを中に落ち込むようにかけてその上に②の

　　レンコンを半分に分けて入れ、具を入れる人は真ん中に具がくる

　　ように入れてサランラップの口を絞るように丸く茶巾に絞る。

④　③の茶巾に絞ったものを蒸し器で２０分程度弱火で蒸し、

　　サランラップをくずれないようにはがして油で表面に少し色が付く

　　程度揚げる。

⑤　鍋にダシ１６０ｃｃ：白組４０ｃｃ（４：１）を用意して沸かし、水溶き

　　片栗粉でとろみをつけて④のまんじゅうを器に盛り付けて餡をかけ

　　お好みでワサビを添えていただきます。

深川めし

深川めしと言うとかっこいいですが、本日は冷凍のむきアサリの

炊き込みご飯です。

本当の深川めしのルーツはアサリ汁をご飯にぶっかけたものらしく

漁師料理であるとの事です。

生のアサリで贅沢に作る時は、ちゃんと深川飯といいますが

冷凍のアサリだと炊き込みご飯といったほうが問題が起こりにくいと

思います・・・・・・・

アサリの時期ももう終わりましたので生のむきあさりはそれほど

見かけませんが冷凍のむきあさりは年中、冷凍食品売り場で売って

いますし、驚くほど安いですから用途によっては大変便利ですよ。

材料３合分

お米　　　　　３合

冷凍むきアサリ　　２００g

ダシ４８０ｃｃ：白組８０ｃｃ（６：１）

大根の小さめの拍子切り　　　２００ｇ

刻みねぎ　　　　　適宜

作り方　

①　大根を５mm角で長さ２cm程度の切り２００g程度用意しておく。

②　ダシ４８０ｃｃ：白組８０ｃｃ（６：１）を鍋に入れて①の大根も加えて

　　大根に火が通ったところで冷凍むきアサリを３００g加え沸騰させて

　　ザルにあげて汁気を切る。

③　②のダシを室温程度に冷まして米３合とダシ３合と②で汁気を

　　切った大根とアサリを加えて炊飯器で炊いていただきます。

＊　大根とアサリを焚くときはさっとでいいですよ。

胡瓜のニンニク風味の浅漬け

蒜香青瓜角？

私の大好きな中華料理名です。

なんて読むのかは解りません・・・・・・・

ニンニクの香りのする角に切った青瓜ですからなんとなく字で解ります

よね！広東料理のお店でよく食べるので広東料理なのかな？と思って

います。

写真はそれほどニンニクが入っていませんが、中華料理店で食べる

ものはみじん切りのニンニクが大量に入っており、歯が痛くなるほど

冷やしてありますがそれがとてもおいしく感じます。

今日は白組を使って漬け込みましたが結構おいしくいただけますよ。

材料２人前

胡瓜　　　　　２００ｇ

白組　　　　　１００ｇ

豆板醤　　　　１０ｇ

すりニンニク　　１０ｇ

胡麻油　　　　１０ｇ

唐辛子　　　　３本

作り方

①　胡瓜を水で洗いすりこぎなどで軽く叩いてから一口大に切る。

②　ニンニクをすりおろしてその他の調味料も計量してビニール袋に

　　入れてよく混ぜ合わせてから①の胡瓜を加えて混ぜ合わせて

　　袋の空気をぬき、冷蔵庫で数時間冷やしておく。

③　器に盛り付けていただきます。

＊ニンニクの量はこの倍ぐらいでもニンニク好きの人にはいいですよ。

豚ロースの野菜みぞれ焼

大根おろしや、すりおろした野菜を入れたダシやタレまたは

本当にダシをみぞれ状に凍らせた料理も、みぞれ仕立てと

言ったりもします。

みぞれ鍋、みぞれ和え、みぞれ焼、みぞれ汁、などなど色々な料理に

よく使われる料理名です。

やはり冬の献立によく登場しますが、夏の献立にも涼しさを演出する

意味で登場することがありますし、最近は既製品のタレ類でもみぞれ

と書いたものも見かけます。

本日のみぞれ焼のタレはどちらかと言うとステーキソース風ですが

野菜、豆腐、牛、豚、鶏などの焼いた料理に使う万能調味料ですよ

たくさん作る時は鍋で一度沸かしてから冷まして、お酢を少し酸っぱい

と感じる程度入れておくと保存性がかなり高くなりますよ。

材料２人前

豚ローススライス　　３㎜程度　　　　３００ｇ

赤組　　　　　　　　　　　１５０ｇ

玉葱のすりおろし　　　　５０ｇ

人参のすりおろし　　　　５０ｇ

ニンニク、生姜おろし　　各１０ｇ

付け合せの野菜　　　　お好みで

作り方

①　各材料をすりおろし準備して赤組と合わせておく。

②　豚ロースを少量のサラダ油をしいたフライパンで片面をしっかり

　　焼き、ひっくり返したらすぐに①のタレを入れてタレが沸いて温まれ

　　ば、付け合せの野菜とともに盛り付けていただきます。　

＊七味唐辛子などをかけてもおいしいですよ。

和風コーンスープ

クリームコーンのスープです、本当は完全にクリーム状になった缶詰

のほうがいいのですが写真は半分、粒が残ったものを使いました。

コーンスープと言うと牛乳と生クリームとバターが定番ですが、

今日は冷たいダシと白組で作りました。

ダシのレシピの部分を冷たい牛乳に変えてもおいしいですよ。

材料２人前

クリームコーンの缶詰　　　　　　２００gぐらいのもの

ダシ　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ

白組　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

作り方

①　クリームコーン４：ダシ４：白組１（４：４：１）を冷たいまま合わせて

　　　冷蔵庫で冷やしていただきます。

＊　ダシを牛乳に変えてもおいしいですよ。

芽芋と牛すじの煮物

あまり家庭ではなじみのない野菜である芽芋とすじ肉を一緒に煮ました

一般的にはずいきと同様に呼ばれており、スーパーの店頭にも

ほとんどならぶことはありません。

マニアの方はぜひお試し下さい・・・・・

ずいきと同様に酢水で湯がくほうが色の変色がなく、鍋もステンレスの

ほうがきれいな白色に仕上がりますよ。

芽芋が手に入らなければ里芋でもずいきでも構いません。

材料２人前

芽芋又はずいき、里芋　　　　　皮をむいた状態で　　　３００ｇ

牛すじ肉　　　　　　　　　　　　　２００ｇ

ダシ５００ｃｃ：白組１００ｃｃ（５：１）

刻みねぎ　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　牛すじ肉は水で洗い水から湯がき流水で洗い、また水から湯がき

　　　水で洗う作業を３回繰り返して一口サイズに切りそろえる。

②　芽芋はきれいに洗い酢水で下の芋の部分が柔らかくなるように

　　湯がいて流水に取り酢の匂いを抜く。

③　①と②をよく水を切り鍋に入れてダシ５００ｃｃ：白組１００ｃｃ（５：１）

　　で味が馴染む程度煮込んでから冷ます。好みで砂糖をどうぞ。

＊煮物は材料の熱による膨張を収縮と浸透圧で味がしみ込むので

　一度冷ましてまた温めるほうがおいしいです。

アジのなめろう

この季節はアジがおいしいですよね！

タタキやなめろうは夏の料理ではなく年中食べるアジの定番料理

といった感じでとらえられていると思います。

以前に紹介した、（ガワ）だとか今回のなめろうや水なめろう、などは

完全に漁師料理ですので、細かいことを気にせずに豪快に

作る方が以外においしいものができたりします。

今日のなめろうも全ての材料を包丁でトントンと叩くだけのとても

簡単な料理ですよ。

材料２人前

アジの刺身　　　　２人前(１６０ｇ)器用な人は自分でおろしてください。

みょうが　　　　　　４０ｇ

刻みねぎ　　　　　４０ｇ

大葉　　　　　　　　４枚

すり生姜　　　　　　５ｇ

すりニンニク　　　　５ｇ

八丁組　　　　　　５０ｇ

作り方

①　上記全ての材料を包丁で細かくなるまで叩く。

②　熱いご飯やお酒とともにいただきます。

トマトのおひたし

トマトはかなり利用頻度の高い野菜ですよね、全国で栽培される野菜

で、今頃だと北海道や東北で生産されており、秋から冬にかけて

南の産地に降りてきます。

夏秋トマトと冬春トマトがありますが気温が低い冬春トマトは木で完熟

が可能ですが、夏秋のトマトはまだ青いうちに収穫してしまうので、

たまにはゴリゴリのトマトを買ってしまうこともありますよね。

本日のトマトのおひたしは固めのトマトのほうが使い易いですので

固めのトマトを買ってしまったときは試してみて下さい。

材料２人前

トマト　　　　　２個　　４００gぐらい

ダシ３００ｃｃ：白組１００ｃｃ（３：１）

あられ　　　　　あればでいい

大葉　　　　　適宜

作り方

①　トマトのへたを取り、トマトが浸かる程度のお湯を沸かして５秒程度

　　沸いたお湯に浸けてすぐに冷水に取りトマトの薄皮をむく。

②　冷たいダシ３００ccに白組１００ccを合わせて①で皮をむいたトマト

　　を適当な大きさに切り冷蔵庫で半日程度漬け込んでおく。

③　②の漬け込んだトマトを器に盛り付けてあられと大葉をちらして

　　いただきます。

肉味噌胡瓜

肉味噌ですから当然お肉の入った味噌ですが、肉を何にするのか？

味噌をどの種類を使うのか？結構色々な作り方が日本全国にあります

そぼろのようにパラパラに仕上げる人もいればバターよりも硬く

練りこんで作る人もいますし、汁状のやわらかものもあります。

沖縄のアンダンスー（肉味噌）はどちらかと言えば固めの部類なので

泡盛のつまみで食べてもおにぎりに入れてもおいしいですし、甜麺醤を

使った柔らかめのタイプはジヤージャー麺や茄子の味噌炒めなどに

も便利です。

私の場合はおいしい仕組みの範囲内で料理を作らないといけないので

八丁組（豆赤味噌）で作ることになるのですが、中華料理の甜麺醤も

日本では桜味噌や八丁味噌をベースに作ることが多く

八丁味噌、砂糖、水、胡麻油という配合で作られます。

お肉は豚肉派、牛肉派、チョットひねった鴨の肉味噌や鳥ミンチなどと

好みでいいと思いますが、マニアックな私は三重県産黒毛和牛ばら肉

５０%と北海道産SPF豚肩ロース５０%の合い挽き肉で作りました。

肉味噌は脂も味のうちだと思うので、国産黒毛和牛の特徴である

脂のおいしさを引き出そうとおもったのですが、正直に言うと

もったいないです・・・・・・・

SPF豚は最近はやりですが、SPF豚=無菌豚ではなく

Specific-Pathogen-Free？特定の？病原体？がないのね？

そんな感じの豚さんだそうで生で食えるわけではありません・・・・

豪華な材料でつくる事で自己満足はできますが？

結論から言うとかなりもったいないです！

普通に粗引きの合い挽きミンチで充分ですよ。

材料２００ｇ分

胡瓜　　　　　　　　　　　　　食べる分だけ

合い挽きミンチ　　　　　　　２００ｇ

八丁組　　　　　　　　　　　　１００ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　４０g

胡麻油　　　　　　　　　　　　２０ｇ

すりニンニク　　　　　　　　　５ｇ

すり生姜　　　　　　　　　　　５ｇ

作り方

①　胡麻油をフライパンにいれ合い挽き肉をそぼろ状になるまで炒め

　　　砂糖を加え軽くいためる。

②　①の中に分量の八丁組み生姜、ニンニクを加えて弱火で軽く

　　煮込んで完成です。

③　胡瓜を②の味噌につけていただきます。

＊　ご飯、麺、豆腐、野菜と何にでもあわせやすい味噌ですよ。　　

ささみの霜降り

鳥のささみの霜降りです。私の食事では健康的お肉NO.1です

と言いつつ、ササミをフライにしてタルタルソースを山のようにのせて

食べれば意味がありません・・・・・・・・

今日はタルタルソースの使いようが無い霜降りです。

牛の霜降りなどとは違う言葉の意味の調理方法としての霜降りです

簡単に言えばお湯で表面だけを加熱した調理法の総称ですね。

今日は珍しくお湯を沸かすときにステンレス鍋を使用したのですが

今までにない勢いのお湯の突沸がおこり電磁調理器がベタベタです。

突沸？トップツ？？

なにそれって思いますが、電子レンジで沸かしたお湯にコーヒーの

粉をを入れてお湯があふれたり、パスタを湯がこうと、お湯に塩を

入れた時にお湯があふれた経験はありませんか？

私は電磁調理器とステンレス鍋の時にこの現象によく遭遇しますが

理科の実験の時のように水の中に沸騰石のようなものがなく

沸騰して気体になっていくきっかけがうまくつかめない状態が

お水にも時々あり、特にステンレスの鍋のときに多くあるのですが

１００度以上に水が加熱されても安定している状態になってしまう

過加熱状態が起こり塩を入れた時の粒や一緒に入る空気に激しく

反応するのが突沸の一例です。

お湯は厳密には９９９．７４度で沸騰するそうですが当然、気圧に

左右されますし、塩や砂糖などが多く溶けた状態ではモル沸点が

上昇しますので１００度以上の沸点になることは確かですよね。

よく青菜を湯がく時には塩を入れなさいと言いますが、そういう理由も

ありますし、単純に下味を付けたいときもありますが、青菜などの

野菜を湯がく時にはそれほど大きな変化が無いよう私は思います？

海水１ℓには塩などが３０ｇ以上溶けていていますが、海水ってかなり

辛いですけど、普通の水に比べてよく温度が上がったとしても

０．５℃ぐらいの温度上昇の変化だそうですよ！

それぐらいなら材料よりもかなり多めのお湯で湯がいた方が短時間で

きれいに湯がけると思うのですが・・・・

なんだか理科の実験の話みたいになってきましたが・・・・・

もう少し理科っぽくいくと、

塩はタンパク質の凝固温度を下げるのでササミの霜降りには

塩水がむいていると考えられます！

今日はあまりにも単純な料理でコメントをどう書こうかと思いましたが

思わぬ水の突沸（とっぷつ）に遭遇したのでコメントが書けました。

材料２人前

鳥のササミ(生食用）　　　　３本ぐらい

白組　　　　適宜

すり生姜　　適宜

作り方

①　お湯を用意し適量の塩を加え沸騰させて鳥のササミの筋を取り

　　お湯に入れて２～３秒間火をを通しすぐに氷水に落とす。

②　①をお刺身のように器に切りそろえて白組を猪口にいれすり生姜

　　を加えたタレでいただきます。

＊　ステンレス鍋で２００Vの電磁調理器をフルパワーで使うと突沸の

　　　危険性がありますので気をつけてください！

モロヘイヤと子持ち昆布のおひたし

モロヘイヤ？何語なんですか？

調べてみると

しまつなそ（縞綱麻）はシナノキ科の一年生草で別名タイワンツナソ

アラビア名でモロヘイヤだそうです！

原産地はインドまたはエジプトあたりでむこうでは繊維原料植物でも

あり高栄養価の食品でもあることと、王様の病気を治した野菜で

王家の野菜などといいますが本当のところは知りません・・・・・・・

葉っぱをむしるのが少し面倒な野菜ですが確かに栄養価の高い野菜

であることは確かですし、適度な滑りと食感があり利用範囲が広い

食材です。

和食ではモロヘイヤと言う名前が使いにくく、私個人的にはあまり

使いません。味はいいんですよ！

献立に書きにくいだけです・・・・

カタカナだとなんとなく使いにくいです

モロヘイヤと子持ち昆布のおひたし

小松菜子持昆布浸

なんか小松菜のほうが和食らいいと思いませんか？

どうでもいいことですが本日はモロヘイヤのおひたしです、

子持ち昆布はあったから入れただけでモロヘイヤと削り節かすり生姜

で充分ですよ。

材料２人前

モロヘイヤ　　　　　　２袋　

お浸しのダシ　　ダシ９０ｃｃ：赤組３０ｃｃ（３：１）

子持ち昆布　　　　あればでOK

作り方

①　モロヘイヤを一度、水洗いしてから葉っぱの部分をちぎり取り

　　　もう一度洗浄してお湯で湯がいて流水に取る。

②　　ダシ９０ｃｃ：赤組３０ｃｃ（３：１）を合わせて①のモロヘイヤを搾り

　　　ダシに漬け込んで冷蔵庫で１時間ほど冷やす、子持ち昆布は

　　　塩抜きした物をこのときに一緒に漬け込む。

③　　器に盛り付けていただきます。

鰹とば

酒飲みの私は干物が大好きです。

少し脂があるニシン、イワシ、鮭などの干物が好きで鮭のトバは

比較的にどこでも手に入りますし、焼いてあるものなどの手軽なものが

ありますので比較的よくつまみにします。

トバはアイヌ語で群れと言う意味らしく、そこに漢字を当てはめて

冬葉と書いただとか冬の枯葉のように見えるからだとか言います？

本当のところは私もよくわからず鮭冬葉以外はトバでは無いのか？

どうなのかもよくわかりません？？

最近よく食べる鰹の刺身が残ったので白組に一晩漬け込んだものを

かなり硬めに干してから焼いてみました、鰹独特の風味が特徴的

ですが鮭とは少し違った味わいがあると思います。

夏だと大きめの干物を干すには少し干しにくいですが身のうすい干物

は一瞬で完成してしまうので楽でいいですよ。

脂の多い干物は空気を遮断して冷凍にしておくのが無難です。

材料2人前

カツオの刺身程度の薄切り　　　　１００ｇ

白組　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ

作り方

①　カツオの刺身の残りや鮭のスライスなどを用意した量の同重量

　　白組に漬け込んで冷蔵庫で一晩寝かせる。

②　串に刺してダンボールなどに刺して日中に一気にカラカラに干して

　　すぐに冷凍してしまいます。

③　必要な分を取り出してオーブントースターなどであぶり焼きたてを

　　いただきます。

クラゲのマスタードソース

このところ日本海側で特に問題になっている越前クラゲは中華料理の

材料でもあります。クラゲの加工は手間がかかるのと、アホみたいに

たくさん発生するのでクラゲをとっても値段が安くまったく

売れないそうです。

食べるクラゲはエチゼンクラゲ、ビゼンクラゲなどで 大型の物は

１～１．５メートル、２００キロにもなるそうです。

エチゼンクラゲは数ヶ月で1～1.5メートルになるそうで多細胞動物で

一番成長速度が速いとの事です。

9月末～10月頃になると、台湾あたりからやってきて、日本の越前に

来る頃には大きなクラゲになって、定置網などの魚網に莫大な被害を

与えます。

中華料理で使うくらげの中でも最も上質とされる大連産のはワタクラゲ

と言う種類だそうですが金糸状になっているとどの種類なのかは

正直よくわかりません。

ほとんどの場合塩漬けにして流通しており、流水で塩抜きをしてから

熱湯で１～２秒ほど加熱してすぐに冷水に取り、水に漬けて保存し、

使うときに胡麻油や塩で軽く下味を付けてから使うことが多いです。

材料２人前

塩クラゲ　　　　　１５０ｇ

土佐組３０ｃｃ：酢３０ｃｃ：練りからし５ｇ

胡瓜の塩もみ　　　１本分

白葱の刻み　　　　適宜

胡麻　　　　　　　　適宜

作り方

①　塩クラゲを最初に塩をよく落とすように流水で洗い、半日ほど水で

　　晒して塩を完全に抜く。

②　熱湯を沸かした鍋に①のクラゲを入れて１～２秒のほんの一瞬

　　の間だけお湯にくぐらせてすぐに冷水に落として冷まします。

③　②のクラゲを手でよく搾り水気を落としたら少量の胡麻油を塩で

　　軽く下味を付けて胡瓜の塩もみなどともに器に盛りつける。

④　土佐組１：酢１の酢醤油にからしを強めに利かせて③の器にはり

　　　白葱と胡麻を振っていただきます。

鳥ささ身のユッケ風

ユッケと言う料理は最近色々な食材で作られますが、いったい

どうなるとユッケという料理になるのでしょうか？

玉子の卵黄が真ん中にのっているのがユッケと言う料理のように

感じますがそうするとタルタルステーキもユッケになってしまいます。

調べてみるとハングルで肉（ユク）＋刺身（フェ）＝ユクフェがなまって

ユッケとなったそうです。

一方のタルタルステーキはモンゴルの遊牧民のタタール人が馬肉で

作って食べていたものが起源でタタールがなまってタルタルとなった

そうで、肉の刺身だからある意味タルタルもユッケですよね！

どちらかと言うとユッケは焼肉屋さんや居酒屋さんでよく食べる機会が

ありますがタルタルステーキは高級レストランでワゴンにのってきて

ギャルソンがその場でまぜまぜしてくれる高級料理の印象が私には

あります。

最近は私たちの地方でもブラッスリーのような気楽に入れるフランス

料理屋さんが多くなってきたそうですが、私の家の近所には残念ながら

ありません。本場のフランスでは香辛料や調味料の配合がその店

独自の配合でどこのタルタルステーキがおいしいとかで選べるそうです

今日は生食用の笹身があったのでタルタル風にしようかと

思ったのですが材料の準備が面倒なのでユッケにしました。

材料２人前

ささみ　　　２～３本　　１００ｇ

土佐組　　　　１０ｃｃ

胡麻油　　　　　５ｃｃ

すりニンニク　　適宜

青ねぎ　　　　　適宜

胡麻　　　　　　適宜

卵黄　　　　　　１個

作り方

①　笹身の筋を引き細めの糸切りにして笹身１００ｇに１０ｇ程度の

　　土佐組と胡麻油を５ｇ程度とすりにんにくを適宜入れてよく混ぜ

　　合わせて器に盛り付けて真ん中にくぼみを作り卵黄を１個のせて

　　ねぎ、ごま、揚げニンニクなどの薬味をのせていただきます。

スタミナやっこ

上の料理の写真がなんとなく、浅草のうんこビルの雰囲気が

ありませんか？

私だけかもしれませんが、通称？うんこビルは浅草に行くと

どうしても目に止まってしまいます・・・・・

写真をのせたらふと思いましたので特に意味はありません・・・・・・・

人参も剥いて水に漬けるだけで面白い形になりますね！

しかし、こうクソ熱いと冷奴ですら普通に食べるのも嫌になるぐらい

なのでニンニクのスライスと一味唐辛子をたっぷりかけて

自称スタミナやっこにしました。

ふと思ったのですが！

クソ熱い毎日が続きます！のクソはうんこではなく、苦楚（くそ）と言う

意味ですか？

あ～クソ熱いな～～と毎日言っているのですが

何でクソ熱いというのかと疑問を感じましたので、

苦楚（くそ）を辞書で引いたら、苦痛、辛苦などと書いてあったので

たぶんそうでは無いのでしょうか？

少なくともうんこでは無さそうですね・・・・・・・・・

食べ物なのに汚い話になってしまいましたが、ニンニクたっぷりの

冷奴です。

材料２人前

豆腐　　　　　　　　　　１丁

ねぎ　　　　　　　　　　適宜

ニンニクスライス　　　適宜

一味　　　　　　　　　　適宜

土佐組　　　　　　　　　適宜

胡麻油　　　　　　　　　適宜

作り方

①　冷奴に上記材料をかけるだけ、お好きなようにしてください。

味噌ダレ冷そうめん

そうめんも色の付いたものだと家庭で食べるにはそうめんと言う気が

しません、料理屋さんで青竹の輪切りの中に少しだけそうめんがあり

上にきれいな野菜が盛り付けてあるといいのですが・・・・・・

気が変わったので、そのまま食べるのをやめて、

なんとなく味噌つゆで食べてみようかと思い味噌タレにしました。

八丁味噌自体が全国的になじみが無いので、おいしいかと聞かれると

八丁味噌が好きな人ならば好きですとしかいえません。

八丁味噌の全国制覇を願う私としてはとてもおいしいと思います。

面倒ならば氷水でそのまま八丁組を溶かすだけで

つゆが完成しますので簡単ですよ。

材料２人前

そうめん　　　２束

ダシ又は氷水３００ｃｃ：八丁組１００ｇ

すり生姜　　適宜

ゴマ　　　　適宜

作り方

①　ダシ又は氷水３００ｃｃ：八丁組１００ｇを混ぜ合わせる。

②　そうめんを湯がく。

③　好みで生姜とゴマを加えていただきます。

アマダイの揚げたて南蛮

季節はずれのアマダイです。

お化けのＱちゃんのような可愛さと味のうまさにでかなり人気のある

魚です、可愛さはご覧になっていただけませんが、私好みの顔です

・・・・・・・・

やはり魚でも可愛いほうがいいですよね。

むかつくの魚はハモ！ガブガブ噛み付くし仕事はめんどくさい！

オコゼも刺されるとアウト！　エイもなんとなく怖いしナマコも何を考え

といるのかと思うと怖いし、スッポンも可愛いのですが基本的にカメで

すが、普通のカメと違いかなり獰猛です。それよりも四足と言うことで

周りの人たちが、たたりを恐れて手をつけないからなぜか私の仕事に

なってしまいますし、あげくの果てにたたりがくだるぞとみんなに

言われるのできらい！

何を書いているのでしょうか？？？

たまに脱線してしまいますが気にしないでいきましょう。

アマダイは赤、白、黄と種類がありますが、一般的には白がうまいと

言われ、関西地方ではグジといわれ味噌漬、柚庵焼、若狭焼、一汐、

うろこ焼、などなどと焼き物だけでもこれ以外に何種類もありますし、

蒸し物、揚げ物などやお椀の種やすり身、かまぼこ、兜酒、昆布締め

などなど和食では定番中の定番です。

アマダイの生活を見たことはありませんが海底に穴を掘ってちょこんと

顔を出して生活しているらしく、想像するだけで可愛い！！！！！

のですが海底１００ｍぐらいのところで生活しているので会うことは

できません。

おかしな先入観がアマダイにはあるのでもうやめます・・・・・・

今日はアマダイを唐揚げにして玉葱をきかした酢で南蛮漬け風にして

いただきます。

材料２人前

２５ｃｍぐらいのアマダイ　　　　１尾

片栗粉　　　　適宜

塩コショウ　　少し強めに

飾りの野菜　　　適当に

玉葱の酢（酢５０ｃｃ：白組５０ｃｃ：玉葱すりおろし５０ｃｃ：サラダ油２０ｃｃ

＊うすめのドレッシングや牛肉のたたきなどにも使えます。

作り方

①　三枚おろしにしたアマダイを少し強めに塩コショウしてしばらく塩を

　　まわしておきます。＊アマダイでなくても他の白身でも可。

②　酢５０ｃｃ：白組５０ｃｃ：玉葱すりおろし５０ｃｃ：サラダ油２０ｃｃで

　　アマダイにかける酢を準備しておきます。

③　①のアマダイに片栗粉をまぶしてよく払い油で揚げついでに飾りの

　　野菜も揚げて器に盛り付けて②の玉葱酢をかけて頂きます。

鳥ハツのレモングラス風味のバター焼き

焼き鳥の定番である鳥ハツをレモングラス風味のバター焼きにしました

１匹に１個しかない部位の割には安価な食材です。

鳥の肝を購入するとどうしてもハツが付いてくるのでおかず用に

もって帰りました。レモングラスは簡単に栽培できる香草で細長い

イネ科の植物です。

青々とした葉に、レモンを加えたような香りがする、東南アジア料理

には欠かせない香草です。

タイのトムヤンクンなどは根元の葉生姜のような部分が入っていますが

上の青い葉の部分もハーブティーやアロマオイルの精製などをします

し、青い時期に刈り取って乾燥させておけば、年中使うことができます

し、材料の下味付けの段階からレモングラスを入れておけば、匂い消し

にもなり、また、とても香りの良い料理に仕上がります。

鶏肉はハツではなく、普通にモモ肉とかのほうが単純においしいと

思います。

今日は、たまたまハツがあまったから作りました・・・・・

材料2人前

鳥ハツ、又はモモ肉　　　　２００ｇ

乾燥レモングラス　　　　　　７～8本

バター　　　５０ｇ

白組　　　　５０g

胡椒　　　　適宜

レモン　　　お好みで

作り方

①　鶏肉又はハツをレモングラスと胡椒、少量の白組でよくもみ込み

　　冷蔵庫で１時間程度寝かせる。＊別にすぐに焼いてもいいですよ。

②　サラダオイルを少し引いたフライパンでハツを片面は色よく焼き

　　ひっくり返したらすぐにバターと白組を入れて強火でバターと白組を

　　つなぎ合わせたら器に盛り付けていただきます。

　　＊レモングラスごと焼いてもいいですよ。

金目鯛と早松茸の酒蒸し

最近の輸入松茸の入荷はかなり早くなってきており、６月には

中国産などが入荷してきています。

国産では北から産地が移動してきますので、北海道、東北地方でも

まだ出荷が始まっていないのではないのでしょうか。

名産地の京都、岡山、広島などはやはり１０月ぐらいになると思うの

ですが、このとことの相場だと１ｋｇで４～５万円程度ですので

１kｇ３０００円程度の輸入品が主流のなるのも仕方ないと思います。

本日の金目鯛の酒蒸しに入っている松茸はメキシコ産ですが

香りの強弱の問題だけで食感などは特に問題ありません、

需要が高まる前のこの時期が一番安く松茸を購入することが

できますので、すき焼きやお吸い物用にでも冷凍しておくと便利ですよ

しかし冷凍の松茸は焼き松茸や天ぷらなどには水分が離水して

しまうのであまりおすすめはできませんよ。

材料２人前

金目鯛　　　１/2尾　　他の白身魚でも可

松茸　　　　　２～３本

アスパラ、白菜、白葱などの野菜　　　適宜

豆腐　　　1/４丁

スダチの搾り汁５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（１：１）＊薄めのポン酢

柚子胡椒　　　適宜

酒蒸しの汁　　日本酒８０ｃｃ：白組２０ｃｃ（４：１）

作り方

①　蒸し器に入る器を用意して、金目鯛をその器に入る大きさに切り

　　多めの熱湯で霜降りにして冷水に取りうろこや血、ぬめりなどを

　　水の中できれいに洗い流す。

②　①できれいにした金目鯛を器に入れて豆腐やその他の野菜を

　　入れて酒４：白組１の割合のダシを器に張り上からラップをかけて

　　蒸し器で２０分程度蒸す。

③　スダチの搾り汁５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（１：１）を準備してあわせ、好み

　　で柚子胡椒などを添えて蒸しあがった金目鯛を付けていただきます

　　＊濃い目のポン酢が好みの方は土佐組１：柑橘類の搾り汁１で

　　　どうぞ。

明太子のうどんサラダ

明太子のペーストを使った料理で結構、麺類が多いですよね。

パスタなどでは完全に定番商品になっていますし、そばでも

明太子おろしだとかを見かけます。

明太子は助宗鱈（スケトウダラ）の卵巣を塩漬けにして唐辛子に

漬けたもので、韓国語のタラ意味のミョンテの日本語表記で明太、

その子供だから明太子になったそうです。

魚卵の加工品の中では一番馴染みがあり価格も加工用の１kｇ８００円

ぐらいから博多の名店の明太子だと１００ｇで１０００円近くで売られて

います、確かに高級な明太子はおいしいですが、少しもったいない

のでパスタなどにはバラの明太子を使うほうが無難ですよね。

今日はそばでもなくパスタでもなくうどんでサラダ風にしてみました。

材料うどん１玉分

うどん１玉　　　２００g前後　　　

赤組１０ｇ：明太子２０ｇ：ﾏﾖﾈｰｽﾞ３０ｇ：ダシ２０ｇ：胡椒適宜

付け合せの野菜　　　お好みで

刻み海苔　　　　適宜

作り方

①　赤組１０ｇ：明太子２０ｇ：ﾏﾖﾈｰｽﾞ３０ｇ：ダシ２０ｇ：胡椒適宜を

　　うどんが入る程度の器に混ぜ合わせて冷蔵庫に入れておく。

②　好みのうどんをゆでて氷水で冷やす。

③　①の中に②を合わせて器に好みの野菜とともに盛り付けて

　　仕上げに切り海苔をのせていただきます。

焼き梅干ととろろ飯

焼き梅ダイエットと言うものがあるらしく、毎日飲みすぎ、食べすぎの

メタボリック君の私には少し興味がわきましたので、梅干をそのまま

使わずに焼いてみました。

焼き梅というと子供の頃、歯が痛いときに焼き梅をかみこんで痛みを

しのいだ覚えがありますが、ダイエットや血液さらさら効果は今まで

まったく知りませんでした。

生梅を加熱する過程で生梅の酵素活性が失われ、酸性条件下で

進行する化学反応がおこり、クエン酸と糖の一部が結合し新陳代謝を

促進し血流を改善すると言われる成分であるムメフラールが生じ

このムメフラールの血液サラサラ効果がいいらしいです・・・・・

よくわからんです・・・・

私には・・・・

面倒な時に梅干とご飯を食べることが多いので、わざわざ梅干を

焼くぐらいなら、干物を焼いてしまいます。

今日のとろろ飯はムメフラールが入ったとろろ飯です？

なんかまずそう・・・・

でも、とろろ飯に梅干はおいしい組み合わせですよ。

材料２人前

長芋又は大和芋のすりおろし　　　２００ｇ

ダシ６０ｃｃ：赤組２０ｃｃ（３：１）

＊（３：１のダシ）１に対して（とろろ）２

ご飯　　　適当に

焼き梅干し　　　　１個

ワサビ、海苔、葱　　　お好みで

作り方

①　長芋か大和芋をすりおろし２００g用意した中に

　　　ダシ６０ｃｃ：赤組２０ｃｃ（３：１）を混ぜ合わせて冷蔵庫に入れる。

②　魚焼き器などで梅干を焼く。熱による変化ならばレンジでもいいの

　　では無いのでしょうか？

③　ご飯を茶碗に盛り付けて①のとろろをかけて梅干、薬味などを

　　お好みでのせていただきます。

いちじくの胡麻味噌かけ

無花果の木を庭に植えるのは縁起がよくないと子供の頃に近所の人

に言われて、ふぅん～～～と思っていましたが

よく考えてみると、私のおじいさんの家には無花果、びわ、ざくろ、

キンカン、柿、夏みかん、と、なりものの木ばかりが植えてあり

子供ながらにおじいさんは恐れをしらない人だと感心していました。

確かにおじいさんは変人で住んでいた自宅も廃材を使い自分で建築

し、お風呂は薪をくべて沸かし、水は当然井戸水、味噌、醤油は

自家醸造、食料のかなりの部分は自給しており

生活資金の捻出は家電製品のゴミをもらい分解して売れる部品は

販売して、高価な銅線やアルミなどは鉄くず屋さんに売ってお金にし

当時は空き瓶にかなり高額なものがあり、通称1ℓ瓶などは1本30円

で酒屋さんが買ってくれましたし、ダンボールなどの古紙もそれなりの

価格が付いていました。

今では考えにくいですが、それで生活ができていたのだから楽しい

ですよね！

私が子供の頃におじいさんの家に遊びに行くのが楽しみで子供の

私にはかなりインパクトがありました、それほどの田舎ではなかった

のですがそれでも、自宅から墓地＆火葬場が見え、まるで友達か

身内のお墓のように無縁仏とお地蔵さんをお世話して、

お風呂の薪の焚き付け用の松ぼっくりをその時期には大量に

取りに行ったり、近所の家の解体の時には燃料の薪の確保のために

リヤカーでもらいに行ったりと子供の私には全てが新鮮でしたし

松ぼっくりがあれほど燃焼力があるものだとか、

エンジンのチェーンソー太い丸太を切断して斧で割って薪を作り

井戸から雨どいを使って風呂水をためお湯を沸かすなどといった

事は普通のおじいさんならば危険すぎてやらせ無いでしょうが

私のおじいさんはあっさりとやらせていたから驚きです！

私の父親は商売をしておりおじいさんとは対極の人生観の持ち主で

父から学ぶことも多かったのですが、おじいさんの生き方もお金に

まったく左右されない極めて自分らしい生き方として私の人格形成に

大きな影響を与えてくれました。

無花果でふと思い出して話が脱線してしまいましたが・・・・・・

無花果と漢字の通り花が咲かないように見えて実を結ぶから無花果

だとか、実が1個ずつ熟していくので一熟でいちじくだとかと言いますが

この季節、和食、洋食を問わずによく使われる食材ですよね。

日本料理では果物としてよりも料理の中で結構多く使われ

天ぷらや白味噌をかけた風呂吹きや胡麻醤油をかけたりと

デザート以外にも多用します。

本日の胡麻醤油かけなどは簡単で相性のいい胡麻を使う料理です

のでぜひ試して見てください。

材料2人前

無花果　　　　　　2個

ｺﾞﾏﾍﾟｰｽﾄ（練り胡麻）３０ｇ：赤組３０ｇ（１：１）

作り方

①　ｺﾞﾏﾍﾟｰｽﾄ３０ｇの中に赤組３０gを少量ずつ泡立て器で分離しない

　　ように練りこんで、冷蔵庫で冷やしておく。

②　よく冷蔵庫で冷やしておいた無花果をの皮をむき適当な大きさに

　　切って器に盛り付けて①のゴマ醤油をかけていただきます。