ささみの霜降り

鳥のささみの霜降りです。私の食事では健康的お肉NO.1です

と言いつつ、ササミをフライにしてタルタルソースを山のようにのせて

食べれば意味がありません・・・・・・・・

今日はタルタルソースの使いようが無い霜降りです。

牛の霜降りなどとは違う言葉の意味の調理方法としての霜降りです

簡単に言えばお湯で表面だけを加熱した調理法の総称ですね。

今日は珍しくお湯を沸かすときにステンレス鍋を使用したのですが

今までにない勢いのお湯の突沸がおこり電磁調理器がベタベタです。

突沸？トップツ？？

なにそれって思いますが、電子レンジで沸かしたお湯にコーヒーの

粉をを入れてお湯があふれたり、パスタを湯がこうと、お湯に塩を

入れた時にお湯があふれた経験はありませんか？

私は電磁調理器とステンレス鍋の時にこの現象によく遭遇しますが

理科の実験の時のように水の中に沸騰石のようなものがなく

沸騰して気体になっていくきっかけがうまくつかめない状態が

お水にも時々あり、特にステンレスの鍋のときに多くあるのですが

１００度以上に水が加熱されても安定している状態になってしまう

過加熱状態が起こり塩を入れた時の粒や一緒に入る空気に激しく

反応するのが突沸の一例です。

お湯は厳密には９９９．７４度で沸騰するそうですが当然、気圧に

左右されますし、塩や砂糖などが多く溶けた状態ではモル沸点が

上昇しますので１００度以上の沸点になることは確かですよね。

よく青菜を湯がく時には塩を入れなさいと言いますが、そういう理由も

ありますし、単純に下味を付けたいときもありますが、青菜などの

野菜を湯がく時にはそれほど大きな変化が無いよう私は思います？

海水１ℓには塩などが３０ｇ以上溶けていていますが、海水ってかなり

辛いですけど、普通の水に比べてよく温度が上がったとしても

０．５℃ぐらいの温度上昇の変化だそうですよ！

それぐらいなら材料よりもかなり多めのお湯で湯がいた方が短時間で

きれいに湯がけると思うのですが・・・・

なんだか理科の実験の話みたいになってきましたが・・・・・

もう少し理科っぽくいくと、

塩はタンパク質の凝固温度を下げるのでササミの霜降りには

塩水がむいていると考えられます！

今日はあまりにも単純な料理でコメントをどう書こうかと思いましたが

思わぬ水の突沸（とっぷつ）に遭遇したのでコメントが書けました。

材料２人前

鳥のササミ(生食用）　　　　３本ぐらい

白組　　　　適宜

すり生姜　　適宜

作り方

①　お湯を用意し適量の塩を加え沸騰させて鳥のササミの筋を取り

　　お湯に入れて２～３秒間火をを通しすぐに氷水に落とす。

②　①をお刺身のように器に切りそろえて白組を猪口にいれすり生姜

　　を加えたタレでいただきます。

＊　ステンレス鍋で２００Vの電磁調理器をフルパワーで使うと突沸の

　　　危険性がありますので気をつけてください！